Etikett: food

Pellegrino Artusti – den okände matentusiasten bakom Italiens första och mest spridda moderna kokbok.

Ytterligare ett utdrag ur min kommande guidebok, “Mitt Toscana och Umbrien”. Håll till godo!

—————————

Så många av de företeelser som vi idag kallar ”italienska” är i själva verket rätt så nya påfund. Särskilt om man betänker kulturen och civilisationens urgamla rötter på den italiska halvön.

Risorgimento-rörelsen och nationens enande var förstås grunden. Den tidiga fascismen gjorde också sitt till, med vägnät, postväsende och en utbyggd statsapparat. Under 1950-talet tog själva det kulturella enandet fart på allvar: genom radio, TV, filmen och så småningom egen bil skapades växte känslan av att halvön var en nation, ett folk med ett gemensamt språk.

En omistlig ingrediens i det italienska är förstås även maten. Fortfarande är förvisso de regionala köken urstarka: maten i Bologna och Parma är distinkt annorlunda än det som serveras på Sicilien. Ja, det räcker faktiskt att röra sig mellan, säg, Pitigliano och Orvieto, för att menyerna och specialiteterna ska skifta.

Men trots allt – visst det finns ett italienskt kök. Åtminstone framstår det ju så för oss utomstående. Och här finns ett namn att lägga på minnet: Pellegrino Artusi (1820-1911).

mmqvxc

Pellegrino Artusi.

Artusi föddes i en apotekarfamilj i Emilia-Romagna, men flyttade 1852 till ett hus på Piazza d’Azeglio. Som ungkarl hade han gott om tid för sina två stora fritidsintressen och passioner: litteratur och matlagning. Under resor samlade han på sig recept från hela Italien, recept som han slutligen sammanställde till kokboken La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene (Ungefär: ”Om köksvetenskapen och konsten att äta väl”). Ingen ville ge ut 71-åringens samling av 475 recept, utan han fick bekosta tryckningen ur egen ficka.

Trots en okänd författare och en obefintlig marknadsföring blev dock boken en framgång utan dess like. På sätt och vis är Artusi föregångare till alla moderna kokbokssuccéer.

CopArtusi2

Första upplagan av Italiens viktigaste kokbok: La Scienza in Cucina e L’Arte di Mangiar Bene från 1891.

I sin bok inkluderade Artusi recept från hela Italien. För för första gången fanns hela den enorma kulinariska rikedomen i landet samlad och snart var boken en given bröllopspresent. Att laga mat som en modern medborgare var att följa Artusis enkla och pedagogiska instruktioner i köket.

Fjorton utgåvor hann Pellegrino Artusi med innan sin död vid 91 års ålder.  Sedan dess har Artusi fortsatt att vara i tryck – och du hittar den fortfarande i varje bokhandel. Den är också den mest spridda italienska boken genom tiderna.

I Florens bodde Artusi på Piazza d’Azeglio 25. Han är begravd på kyrkogården strax nedanför kyrkan San Miniato al Monte.

På krogen i Florens: bistecca, crostini, pici.

Jag har just kommit tillbaka från en månads researchresa i Toscana. Ja, jag vet – jag får emellanåt nypa mig i armen när jag inser att det faktiskt – i någon mån – kan ingå i mitt yrkesliv att resa runt i Italien och prova mat och vin. Men så är det faktiskt.

Här är ett försmak från restaurangen Alla Vecchia Bettola i Florens. Klassisk italiensk trattoria, men med klass och och ambitioner i matlagningen, tyckte jag. Texten är förstås på väg in i min kommande guide bok “Mitt Toscana och Umbrien”, som utkommer våren 2015.

*****

Som nordbo tar det ett tag att vänja sig vid de italienska mattiderna. Middagen kan ju inte sällan dra iväg mot både 22 och 23 på kvällen, särskilt under de varmaste månaderna.

DSCF4688

Bistecca. Minimibeställning ett kilo, mörkt rå i mitten.

Att vara tidig (vilket vanligen betyder från 19.30, när köket öppnar) har emellertid sin charm. Inte minst ökar chansen att få ett bord. Att komma tidigt innebär också att du kan få uppleva hur stället långsamt fylls med andra gäster. Om de andra gästerna dessutom visar sig vara alldeles vanliga italienska familjer i flera generationer, par som vill äta något gott tillsammans eller kräsna gubbagäng – ja, då vet du att du hamnat på ett bra ställe.

Så där är det på Alla Vecchia Bettola, som ligger alldeles utanför stadskärnan, söder om Oltrarno och Porta Romana. Restaurangen är en trevlig mix av bistrokänsla med marmorbord och klinker och överpyntat hembygdsmuseum.

Maten är strikt toskansk: crostini med varm leverpastej, utsökta charkuterier, trippa och förstås bistecca alla fiorentina. Köttigare än så här blir det inte: ett hypermört, dallrande stycke kött, grillat på utsidan och mörkrött i mitten.

140710_0360

Chianina-kalvar i Val d’Orcia.

Själv har jag provat – mest av misstag – den udda kombinationen av kanin, kronärtskocka och zucchiniblommor, allt friterat i krispig, lätt smet. Men gott var det. Vill du prova än mer radikala toskanska specialiteter som nervetti (märg från nötdjurens klövar) och cervello (hjärna) är La Vecchia Bettola ett utmärkt val.

Mail man blir glad av, del II. #ruskigtnöjd #mittrom

Så kom det ytterligare ett mail från en resenär som haft med sig “Mitt Rom” på semestern. Och hon verkar nöjd! Så roligt.

Hej
Vill bara tacka dig för en jättetrevlig guidebok om Rom. 
Jag och  min man var på en 4-dagars tripp till Rom i mitten av oktober.  Två veckor innan vi skulle iväg snubblade jag över din bok i bokhandeln.
När jag fick höra att den var så ny slog jag till eftersom guideböcker är lite av “färskvara”och det har jag inte ångrat.
Vi har varit i Rom tidigare och sett det man bör se så  den här gjorde att vi upptäckte så trevliga  gator som ex Via Urbana med härliga restauranger (Broccoletti) och L’Asino D’oro inte långt därifrån.
Besökte även Franchis i Castroni som var ett toppen snabbmatställe.
På  Armando al Pantheon  lyckades vi att övertala servitören att ge oss ett bord, för det var egentligen fullt och det var fantastiskt gott och genuint.
Sista timmen innan vi åkte till flyget hann vi med ett besök på porchetterian Er Buchetto. En värdig avslutning på en minisemester. När man har så få dagar är det ovärdeligt med bra guidebok så att man slipper hamna på för många ställen med “rödrutiga dukar” mitt i centrum.

Så jag kommer absolut att rekommendera boken till alla som nämner ordet Rom.

Hälsningar
Ragnhild Faxén-Emanuelsson

La mafia dei gelati. Den trista – och korrupta – bakgrunden till Roms skandalöst dåliga food trucks.

Ett stående inslag i Roms gatubild är de säregna mobila kioskerna. De utgår nästan alla från en och samma fyrkantiga, glatt målade beiga lilla skåpbil. Väl på plats byggs och fälls skåpbilen ut åt alla håll och riktningar, tills den tycks digna av chipspåsar, vattenflaskor, frukter, ballonger, panini och pizzabitar.

Priserna är allmänhet tokdyra (läs: tre euro för en halvlitersflaska vatten) och kvaliteten på varorna usel. Det var flera år sedan jag köpte något därifrån. En svettig macka med svampig mozzarella för sjuttio kronor … nja. Det finns ju så mycket bättre saker att äta i Rom. Värst lär ett brittiskt sällskap ha råkat ut, som köpte fyra glassar för 64 euro sammanlagt vid en Tredicine-ägd gelateria på Via delle Vite i våras.

Men varför är Roms food trucks så dåliga? Varför tar ingen upp konkurrensen och börjar servera riktigt smarriga grejer av god kvalitet utanför, säg, Colosseo eller vid Vittoriano? Förklaringen är korruption i en tämligen typiskt och mycket italiensk stil.

Antalet platser för mobil försäljning i Rom är begränsat. I centro storico rör det sig om ett 70-tal platser där kioskbussar kan ställas upp. Och gissa vad: av dem kontrolleras drygt fyrtio av klanen Tredicine. Anfadern i klanen, Donato Tredicine, är idag närmare 90 år och började själv som gatuförsäljare av rostade kastanjer i slutet av 1950-talet.

Med sina nio barn har Donato Tredicines klan gradvis kommer at ta över allt fler av de mest attraktiva platserna vid Piazza di Spagna, på via del Corso och via Nazionale. I en granskning förra året uppskattade Repubblica att familjens imperium omsätter runt 250 miljoner om året. Bara den typiska beiga kioskbussen framför Colosseo tros omsätta ungefär 50 000 kronor om dagen, eller 18 miljoner om året. Och de tillstånd de inte har, styr de genom att liera sig med andra familjer – påfallande många från familjen Tredicines hemtrakter runt staden Schiavi i Abruzzo.

Till detta kommer andra lukrativa poster – som torgplatserna på den årliga julmarknaden på Piazza Navona, som var och en drar in runt en halv miljon i vinst på två veckor.

Hur lönsamma kioskbussarna är visas av värdet på licenserna, när de väl kommer ut på marknaden. Enligt La Repubblica kan en sådant tillstånd säljas för närmare sex miljoner kronor. Och familjen Tredecine kontrollerar alltså runt 300 sådana tillstånd totalt.

Vittnesmål om tuffa tag mot försäljare som försöker ta sig in på marknaden saknas inte. Polistrakasserier, märkliga extraordinära hälsokontroller och kidnappade och uppbrända food trucks har förekommit.

Flera av Donato söner, Giordano och Fabrizio Tredicine, har nu gått in i politiken som gruppledare för Berlusconis parti Popolo della Libertà i Roms kommunfullmäktige. Där har de högljutt försvarat familjens affärsintressen när en ny lag diskuterats som ska reglera hur många rullande kiosker som ska få ställas upp vid stans monument.

Ett annat hot mot familjen är den pågående renoveringen av Colosseo, där den storsponsrande skomiljardären Diego Della Valle vill uppföra ett nytt underjordiskt centrum för souvenirer och servering.

– Om kioskvagnarna tvingas bort från Colosseo? Då blir det krig. De tvingar bort de traditionella försäljarna för att ge plats åt multinationella företag, sade Giordani Tredicine i Corriere della sera i september 2013.

Camion-bar, invaso il centro storico  in sosta vietata nelle piazze più belle

Vad ska man då göra åt allt detta? Ja, svaret är rätt enkelt. Vatten finns att dricka gratis på baren eller i någon av Roms många vattenposter. Och goda pizzabitar och mackor har de på baren för ett långt överkomligare pris. Eller i mataffären – många av dem gör smarriga mackor i speceridisken med nybakat bröd och just det pålägg du vill ha, bara du ber om det.